<식탁 위의 한국사> 김밥과 명란

이 책은 꽤나 두껍다. 한국인이 사랑하는 메뉴를 조사해서 실어낸 작가의 집요함과 통찰이 대단하다. 작가 주영하는 한국인이 사랑하는 대표음식을 인문학적 시각으로 역사를 종횡으로 가로질러 설명한다. 

 

처음으로 조선이 외국에 문호를 개방했을 때 유럽에서 온 영국인이나 프랑스인, 그리고 독일인은 어떤 음식을 어떻게 먹었을까?... 강화도조약이 체결된 이후 일본인은 물론이고 서양인들이 합법적으로 한반도에 드나들기 시작하면서 조선의 지배층은 그들로부터 많은 영향을 받았다....본문 p33

▲ 1890년 조선시대 식사 <사진=한국학중앙연구원>

 

위의 사진은 옛날사람들이 밥심으로 살았다는 걸 보여준다. 책에서는 당시에 조선사람들이 밥을 많이 먹고 싶어서 벼농사에 집중했다고 한다. 그러다보니 다른 생산물을 만들어내는 데에는 상대적으로 관심이 없었고 그래서 다른나라 사람들에게 한국인의 밥상은 가난한 나라라고 생각이 들게 만드는 초라한 것이었다. 벼뿐 아니라 보리 조 수수 메밀도 재배 되었지만 쌀밥에 대한 선호가 강해 가치가 높아졌다. 

 

명란과 후쿠오카

 

후쿠오카는 한국인이 사랑하는 일본의 관광지 중 하나이다. 후쿠오카에 여행을 다녀본 사람이라면 멘타이코라는 명물을 사보지 않은 사람이 없을 것이다. 멘타이코는 우리에게 익숙한 명란젓을 이야기한다. 명란젓을 튜브의 형태로 다양하게 가공해서 후쿠오카의 기념품으로 판매한다. 후쿠오카의 기억을 가지고 다른 지역에 가서 멘타이코를 사려고 한다면 찾기 어려울 것이다. 이것에 대한 궁금증이 이 책에서 해결되었다. 

 

명란은 명태의 알이고 그것으로 담근 젓갈을 명란젓이라고 하는데 19세기 이규경의 북어변증설이라는 기록에 따르면 고기는 질기지만 배에는 알이 있어 작고 가능면서 차지고 양의 기름이나 돼지등심같이 기름진 맛에 고지미(높은 지방의 맛)라고도 불린고 되어있다. 매일 같이 밥반찬으로 쓰이며 값은 싼 데 비해 귀하게 여기는 식재료라니 당시에 받은 사랑을 짐작할 수 있다. 숭어 연어 민어는 알을 통째로 소금에 절여 햇변에 반쯤말린 어란의 형태로 두고두고 먹었지만 명란을 소금에 절여 삭히는데 알집이 단단치 못해 겨울이 아니면 잘 상해서 바로바로 먹어야 했기에 함경도 남쪽에서 겨울에만 먹었다고 한다. 그러던 중 경성과 원산지역 사이에 경원선이 개통되면서 1914년부터 유통이 되기 시작했다. 인기가 올라가면서 당시 조선에서 지나가다 걸리는 물고기만 잡는 자망 방식에서 일본인들의 발동선을 이용한 수조망 방식으로 명태를 휩쓸어

후쿠오카의 명물 가라시 멘타이코 출처:후쿠야

가 조선어민들이 불만이 높아졌다는 기록이 1930년 3월4일자 동아일보에 나와있다고 한다. 

 

일본인에 의해 성업이된 명란의 가공산업이 오늘날에 후쿠오카 '가라시멘타이코'라고 한다. 당시에 명란 겉에 고추가루를 발라서 유통시킨 것이 그 시초라고 할 수 있다. 이 역사적 배경으로 오늘날 일본식 표현인 멘타이가 한국어 명태의 표현에서 시작했음을 다시한번 생각하게 된다. 식민지 조선에서 건너간 음식인 것이다. 

 

순대

 

그렇다면 이처럼 소나 돼지, 심지어 개나 생선의 창자에 고기와 채소 따위를 넣고 쪄낸 순대 혹은 창자찜은 어디에서 유래했을까? 나는 조선시대 지식인들이 즐겨 읽었던 중국 북위때 쓰인 <제민요술>과 원나라 때 쓰인 <거가필용>이 순대 조리법을 퍼트린 주범이 아닐까 생각한다. -본문 377쪽

순대는 초기에 고가의 고급음식이었다. 사진:아바이순대 출처:공유마당

 

우리 동네에는 아주 유명한 순대아저씨가 있다. 이 아저씨는 트럭을 몰고 다니면서 여기저기서 순대를 파는데 동네지역카페에 오늘 아저씨가 트럭을 세우고 순대를 파는 곳을 목격하는 글이 올라오면 그 근처에 사는 사람들은 순대를 사러 나간다. 그리고 어김없이 올라오는 후기는 비싼데 맛있다이다. 

 

그런데 왜 이름이 순대일까?.... 순대의 '대'는 한자로 자루를 뜻하는 '袋 '이다...그렇다면 순대의 '순'은 무엇일까? 혹자는 '순'이 장의 모양이 둥글둥글한 데서 '둘'이 '순'이 되었다고도 하고, 만주어 순타(sunta)에서 온 것이라고도 한다. 하지만 아직 정설은 없다. -본문 378쪽 

 

순대만큼 비슷한거 같지만 맛차이와 판매금액이 다양화된 음식도 없다. 요새는 마트에서도 냉동 순대를 쉽게 사서 집에서 쪄먹을수 있다. 아바이순대, 속초의 오징어 순대는 순대라고 생각하고 만만하게 보았다가는 그 가격을 보고 놀란다. 안에 각종야채와 선지가 들어있는 정성이 들어간 음식이기 때문이다. 

 

돼지순대가 인기를 누리게 된 이유는 순대 속에 들어가는 재료가 고가에서 저가로 변했기 때문이다. 곧 당면을 넣은 당면돼지순대가 바로 그것이다....1970년대 초반 주요 대도시에서 대형 도살장이 생겨 그전에 비해 돼지고기 부속물인 돼지창자를 훨씬 쉽게 구할 수 있게 되었다. 돼지한마리에서 나오는 부속물 중에서 소창의 양이 대창에 비해 많아서 서민용 돼지순대에는 소창이 이용되었다. - 본문 381쪽

 

 

김밥

김밥은 원래 일본 음식인 노리마키스시에서 비롯되었다. 비록 오늘날 김밥 맛은 노리마키스시와 다르지만 모양은 두 음식이 아주 닮았다. -본문 441쪽

 

1981년 여의도광장의 행사에서 경상남도관에서 어두이할머니가 팔던 김밥이 공전의 히트를 기록하는데 바다로 나가는 어부들을 위해 만든 잘 쉬지 않는 김밥이 오늘날 잘 알려진 충무김밥이다.